Un plato típico de la gastronomía de la sierra Ecuatoriana
Luego de ser asado para poder degustarlo se acompaña con papa cosidas, salsa de maní y ensalada de lechuga.
Historia.
El cuy, un mamífero conocido también como cobayo, conejillo de indias, cuye o huanco; es originario de las quebradas interandinas de Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia. Pero en la actualidad su crianza se ha realiza en el ámbito rural, para el autoconsumo y la venta.
En Ecuador.
Ecuador es un país rico en diversidad de flora y fauna, esto gracias a las condiciones climáticas y tipos de suelo que lo componen. Deriva también de ello, áreas como la gastronomía; cuyos géneros alimenticios provienen del legado cultural de nuestros antepasados.
En este trabajo, especialmente nos referiremos a uno de los platos más representativos de la Zona Interandina, como es el cuy asado con patatas, dicha preparación viene desde tiempos incaicos, cuando siglos atrás este animal se utilizaba para tributo en celebraciones especiales y hoy se sigue consumiendo como un platillo especial e infaltable en las fiestas u ocasiones especiales. Cabe mencionar la importancia que tiene el trabajo de la mujer indígena dentro de esta costumbre, cuya dedicación a la crianza de cuyes, ha hecho que el consumo de este cárnico se dé hasta nuestros días, usado para el autoconsumo y como alternativa que genere ingresos económicos al hogar.
El cuy o cobayo también usado como mascota, es un cárnico de excelente calidad y bajo en grasa, por lo que debería ser una carne accesible al consumo público, como lo son las demás, sin embargo en Ecuador, su uso generalmente se limita al consumo doméstico y pequeña venta; mientras en otros países como Perú, existe empresas que se dedican a la exportación de filetes y enlatados de este animal, naturalmente también son líderes en el mejoramiento y crianza de la raza para la reproducción y el consumo.
Mientras en Ecuador, la crianza del cuy para el consumo doméstico, se da en chozas aisladas del frío, y en pequeños galpones para quienes se dedican a la pequeña venta, generalmente se alimentan de hierba de maíz, caña, vegetales o paja de la que consume el ganado vacuno.
En la mayoría de las poblaciones de la serranía se prepara el cuy, evidentemente esto le hace parte de la cultura gastronómica de la Región Andina del Ecuador. En la actualidad, el Ministerio de Turismo del Ecuador busca incluir y difundir este plato en la gastronomía tradicional ecuatoriana, presentándole como una alternativa para hoteles y restaurantes en el área de la comida gourmet, donde se pueda realizar nuevos platillos, deliciosas al paladar y muy agradable a la vista. Explorando la ciencia y técnica de su preparación, mediante concursos y proyectos gastronómicos culturales universitarios o comunitarios, que buscan generar propuestas y emprendimientos.
Las formas tradicionales de preparación del cuy, vienen de las sabrosas prácticas culinarias mestizas de nuestros pueblos; por el alto grado de grasa que tiene, cabe mencionar que contiene grasas esenciales, 0mega 3 y 6, se utiliza como método de cocción, la fritura y el asado, pero también se preparan guisos en cazuelas viejas o de barro, con los aderezos y experiencias autóctonos.
RECETA PARA LA PREPARACIÓN DEL CUY, AL ESTILO DE GUAMOTE.
Tiempo de preparación: 30 minutos.
Porciones: 1
Ingredientes para marinar el cuy:
3 dientes de ajo.
½ cebolla paiteña.
2 ramas de cebolla larga o de verdeo.
½ pimiento.
1 cucharada de comino.
2 cucharadas de sal.
1 cuy pelado.
Sal, pimienta y achiote al gusto.
Preparación del cuy.
Para preparar un cuy asado o frito, al modo lojano, se realiza los siguientes pasos:
• Se pela el cuy y se retiran las vísceras, las cuales serán usadas para hacer la salsa.
• Se marina o adoba el cuy, con un licuado o machacado; compuesto de ajo molido, media cucharadita de comino en polvo, sal, pimienta, ½ cebolla paiteña, cebolla de verdeo y el pimiento; en algunos cantones de clima cálido en la provincia de Loja, se suele utilizar para este proceso, algunas hierbas aromáticas como orégano, tomillo, albaca, perejil o romero, para darle un sabor más noble y especial.
• Se deja reposar en un tazón de barro, durante 12 horas, y luego se ensarta el cuy en un palo redondo de 8 a 12 cm de grueso por 90 cm de largo, llamado “cangador”, y se lleva al asador o parrilla con carbón extendido, cuya brasa esté roja, a una altura regular con relación a las brasas y girando constantemente, durante una hora y media.
• En este punto se unta una brocha hecha del tallo de la cebolla paiteña, con manteca de color (achiote desleído en manteca de cerdo o aceite de oliva o natural, puesto en pozuelo de barro cerca de la parrilla), tratando de frotar el cuy de cuando en cuando y trate de tostarle a fuego leve, pinchando el cuero con un tenedor para que no reviente y haga bombas.
• Una vez que éste cocido por dentro y por fuera, tostado y crujiente, se retira del asador, y se sirve acompañado de una hoja de lechuga, patatas cocidas y guisadas y bañadas en salsa de maní y ají.
Preparación de la Salsa de maní y ají.